Salut à tous ! Pour entrer directement dans le vif du sujet, qu'est-ce que ça vous dit de commencer par réaliser des pâtes à la main? ce n'est pas si compliqué que ça mais comme pour tout il faut de la pratique, raison de plus pour attaquer de suite ! Dans ma famille on se transmet l'art du rouleau depuis des générations: une fois préparée la pâte aux oeufs, on l'étale à l'aide du rouleau, on commence par former un disque et du centre on tire la pâte vers les bords, à chaque opération on tourne le disque de pâte et on met un peu de farine afin que la pâte ne colle pas au rouleau et que le disque ne rétrécisse; il faut toujours faire attention à ce que l'épaisseur soit homogène et qu'au centre la pâte ne sois pas trop fine sinon ça va se casser en la tirant; comme les bords sont plus épais, ensuite on va les travailler: on va appuyer sur le bords du haut de notre disque qu'on va rouler sur le rouleau d'en haut en bas; quand on enroule le disque de pâte sur le rouleau, il faut continuer à étaler et appuyer du centre du rouleau vers les extrémités, c'est de cette manière que la pâte va s'étirer complètement. En somme, faut rouler, ça roule? ;) Ce passage est la clef de l'art du rouleau, j'ai mis un été entier pour le maîtriser je me faisais deux oeufs par jours de pâte. Au début je mettais plus d'une heure pour arriver au bout, sans oublier que comme il faut y aller, à la fin j'étais trempée, c'est physique quoi!mais enfin je l'ai eu! certes, j'avais ma mère à coté pour me rattraper au cas où et ma grand-mère et mon arrière-grand-mère qui priaient pour moi mais bon... en tout cas c'est génial et une fois que votre disque fait un millimètre vous pouvez vous faire plaisir à réaliser toutes sortes de pâtes! Tagliatelle, maltagliati, chitarrine, lasagne, cannelloni... ça suffit d'ajouter des épinards ou de la betterave à la pâte pour avoir des pâtes couleurs sans parler des farces pour faire des pâtes fourrées comme i ravioli ou i tortelli ! mmm j'adore!! maaamma miaaa où est-tu? je tiens à préciser que là il s'agit de pâtes aux oeufs parce que dans les sud de l'Italie on fait aussi des pâtes fraîches à la main sans oeufs juste à base de farine de blé dur dite aussi semoule, eau et sel. On en était où? ah oui le rouleau, et ban si vous n'avez pas le courage et je vous comprends parce que moi aussi j'ai mis 26 ans avant de m'y mettre pour de bon, il y a aussi ces appareils à manivelle pour tirer la pate, j'ai testé ce n'est pas trop mal mais je préfère le rouleau, après cette panoplie on dirait pas mais c'est plus pratique et ça va plus vite parce que une fois étalée la pâte, ça va tout seul vous aller sortir des tagliatelles ou de ravioli en bloc! tandis que ces appareils là font oui des bandes de pâte mais il en faut faire plusieurs et s'il faut de la patience pour s'en servir bien autant appréhender le rouleau, ça donne bcp plus de satisfaction et de respect, je garantie !! 

Chez ma mère, on fait les pates à la main le dimanche matin : on fait un oeuf par personne et 100gr de farine par oeuf. On est déjà arrivées à faire une vingtaine d'oeufs à la fois, pour le repas traditionnel de Noël qui veut au menu "I cappelletti in brodo" des pâtes aux oeufs à la forme d'un chapeau fourrées d'une farce à base de viande de porc, jambon et parmesan le tout servi dans un bouillon de poule ou de chapon (coq castré). Dans ce cas là, on prépare la pâte on la garde au frigo dans du film plastique pour qu'elle ne sèche pas et au fur et à mesure on découpe la boule qu'on va travailler, pour une vingtaine on va travailler la pâte en 4 ou 5 fois.

Le choix de la farine: là dessus aussi il y a des école différentes, certes pour faire des pâtes il faut de la farine de blé dur mais ça dépend toujours du résultat que l'on veut, la farine de blé dur fait la différence au niveau de la cuisson "al dente", du lien avec la sauce et elle peut s'étaler très fine par contre son emploi rend la pâte moins élastique, plus difficile à travailler et plus cassante, pour les oeufs entier ou pas il en va de mémé, le blanc donne de l'élasticité tandis que le jaune de la tenue. Pour toutes ces raisons, enfin je vous délivre la recette ménagère classique pour une pâte élastique la plus facile à travailler.

Du coup la recette pour 4 personne est:

4oeufs entiers (préférez des oeufs fermiers ou au moins de poules élevées en plein air)

400 gr farine de blé tendre 40

1 càc d'huile d'olive 

Au milieu d'une planche en bois on fait un puit de farine, on met les oeufs et l'huile au milieu. Ma mère me dit toujours de ne pas mettre toute la farine sur la planche mais de garder une cuillère par oeuf de coté qu'on va rajouter au fur et à mesure sur la fin par rapport à la consistance de la pate, ceci parce que les oeufs ne sont pas tous pareil. On commence par travailler les oeufs à la main ou à la fourchette et petit à petit on englobe toute la farine qu'il y a autour jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il ne faut pas la travailler longuement à la main mais certes il faut y mettre de l'energie pour qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la pâte soit bien lisse. On dit que sur la planche il ne doit plus rester de farine ni de bouts de pâte, à ce propos on s'aide de la lame d'un couteau ou d'une spatule afin de gratter tout ce qui reste sur la planche pour l'englober à la pâte (je trouve que la base en bois du fromage La brique peut très bien faire l'affaire!). Si la pâte vous colle aux mains au début c'est normal: frottez vous le mains comme pour les laver sous l'eau et allez chercher la farine sur la planche quand vous travaillez la pâte, ah oui et enlevez toutes bagues !! 

Une fois obtenue une pâte lisse, enroulez là dans du film et mettez là au frigo pendant au moins une demie heure, le temps de reposer et "se faire" dirait ma mère! vous pouvez aussi préparer votre pâte la veille pour la travailler le lendemain si vous n'avez pas le temps. Après une demie heure sortez la pâte du frigo, ça y est elle est prête à étaler!

Et après? On fait quoi avec? en ban, il faut que j'appelle ma mère !!

comme ça on saura comment la plier, la découper et la fermer par rapport au divers types de pâtes, pour commencer par exemple vous pouvez vous découper vos lasagnes!